La edición de 2016 Lo Mejor de Phoenix del New Times ya está disponible, con una serie de ensayos que exploran cómo nuestra proximidad a México hace que este sea un lugar mejor para vivir.
Antes de ser una planta, agave o Agaue, como la mitología griega nos dice, era una mujer. Salvaje y ebria durante un alboroto dionisíaco, estuvo de juerga hasta altas horas de la noche, y mató a su hijo cuando su visión nublada de vino lo hacía aparecer como un monstruo. Ella salió de su estupor para encontrar la cabeza decapitada con sangre de su hijo en la mano. Se arrepintió y se retiró en el olvido.
Este mito puede haberle dado al hombre responsable de nombrar lo magueyes de México con el género científico de Agave un vistazo al futuro caos que las botellas baratas que su producto más famoso, el tequila, causaría entre los estudiantes universitarios estadounidenses.
Lo más probable es que el nombre Agave fue dado por la alta estima en que se llevaron a cabo las plantas de esta especie, ya que la raíz de la palabra griega significa noble o ilustre. Llamado simplemente metl en Náhuatl, y comúnmente llamado maguey en español, agaves son representativos de Mayahuel, la diosa azteca de la fertilidad, conocida por tener 400 pechos, y la madre de los dioses conocidos colectivamente como Centzon Totochtin, los 400, típicamente ebrios, conejos. Adivina cual era su fuente de intoxicación.
¿Qué tiene que ver una diosa azteca con el apetito estadounidense para el tequila? ¿Se ha mantenido intacto el espíritu de este regalo a lo largo de los años, desde su creación? ¿Será que una ciudad como Phoenix, en una zona anteriormente parte de México y el territorio nativo de agave, tiene una mejor comprensión de tequila y la cultura mexicana? Cualquiera que esté familiarizado con los restaurantes en Phoenix dará testimonio de que es tan probable que produzca cócteles de tequila sin imaginación, dulces y pegajosos, como cualquier otra ciudad. Afortunadamente, esta ciudad desértica posee un grupo de personas completamente dedicadas a la promoción y la apreciación del mezcal.
Esta es una historia del mestizaje de las culturas que se produjo después de la conquista española, y el mestizaje simbiótico entre México y su vecino norteño.
En tiempos anteriores a la conquista, Mayahuel era reverenciada por regalar el conocimiento de cómo conseguir alimento, medicina, fibra para telas y cuerda, agujas, materiales de construcción, etc., del agave — ninguna parte de ella se desperdicia ni entonces ni ahora. La gigante casa tequilera José Cuervo está trabajando con el fabricante de automóviles Ford Motor Company de Detroit para explorar el uso de fibras de agave en la producción de piezas de automóviles de bioplástico. Regresa ahora al pasado, cuando Mayahuel ofreció su conocimiento más precioso: cómo producir la bebida de agave.
La piña, o el corazón, del agave maduro provee aguamiel: la corona cortada y las paredes raspadas, la cavidad se llena lentamente durante días con dulce savia rica en nutrientes. Con la fermentación, aguamiel se convierte a pulque, dulce y ligeramente intoxicante, considerado la bebida de los dioses en Mesoamérica. Fluyó libremente durante las ceremonias religiosas y festivales, pero normalmente reservado para el consumo moderado por los ancianos, los enfermos, y mujeres embarazadas y lactantes. Si el pensamiento de las embarazadas consumiendo bebidas alcohólicas preocupa al lector moderno, tiene que entenderse que el pulque contiene aproximadamente 4 por ciento de alcohol, o lo mismo que una botella de 12 onzas de Bud Light. Desemejante a Bud Light, su valor nutricional es mucho mayor que su contenido de alcohol.
Los jóvenes y sanos eran disuadidos de alto consumo de esta bebida alcohólica, y la embriaguez pública fue castigada severamente. Una primera ofensa de intoxicación pública en el imperio azteca trajo un castigo de la vergüenza pública a través del afeitado de la cabeza. Una segunda ofensa traía un castigo mucho más dramático: el arrasamiento de la casa del culpable, exclusión de trabajo remunerado, o incluso ser ahorcado hasta la muerte. La conquista española trajo la actitud española descarada hacia la embriaguez, creando una imposibilidad en mantener los ideales mesoamericanos del consumo moderado de alcohol. La conquista también trajo los métodos para producir fermentos mucho más fuertes de lo que eran conocidos en el continente americano en ese tiempo.
El consumo de hoy en día de pulque es una fracción de lo que era en los tiempos anteriores a la conquista. Altamente perecedero, incluso con refrigeración, pulque dura sólo unos pocos días, lo que significa que su consumo se limita a una corta distancia de donde se haya producido. Versiones enlatadas de pulque pasteurizado están disponibles en los mercados de México y Estados Unidos, pero han tenido un éxito limitado. Hay que dar crédito a cualquier éxito de estos productos a la nostalgia de un sabor perdido del pasado, o la curiosidad de un recién llegado, en lugar del sabor del producto en sí, que es una pálida imitación del pulque real.
Año tras año, se predice la desaparición y muerte del pulque, sin embargo, parece de sobrevivir solamente con la fuerza de la tradición. No hay ninguna otra razón lógica por la supervivencia de una bebida no comercializable, y sin los potentes efectos embriagadores de las cervezas mexicanas y tequilas de triple destilación.
El comercio turístico de México es sin duda en parte responsable por la continuación del pulque. En la gran ciudad antigua de Teotihuacán, a 25 millas al norte de la Ciudad de México, se les enseña a los visitantes muchos de los productos derivados del abundante agave que crece en los alrededores: ejemplos de alfombras, papeles y otros productos artesanales fabricados localmente a partir de fibras de la planta están en exhibición. Tres botellas sin etiqueta se producen, y diminutos vasos se pasan alrededor a los visitantes en un orden específico: aguamiel dulce y clara, pulque lechoso y espeso, seguido por un tequila ardiente y decididamente mexicano, inadaptado a los gustos extranjeros.
Tiene que ser una combinación de la gran altitud del lugar, la pequeña pero potente bebida, y la subida empinada a la Pirámide del Sol, que deja el turista justificadamente atónito con la impresión que el pulque es el primer paso para lograr el mezcal - aunque en realidad, su pensamiento es solamente de tequila.
Este supuesto es irremediablemente erróneo.
Para producir el mezcal, las pencas del agave se cortan, revelando la piña que finalmente se extrae de la tierra. Asados lentamente durante varios días en pozos de piedra, o horneados en seco en grandes hornos de piedra, los corazones se ablandan suficientemente como para ser machacados entre piedras de molino, un proceso que extrae jugo dulce que lleva el aroma y sabor de la tierra que lo crecio y el fuego que lo cocino. Se fermentan y se destilan en ollas, ya sea de arcilla o de cobre, y el líquido resultante es transparente y complejo, rico en minerales y en humo infundido. Calienta el cuerpo de adentro hacia afuera, tanto con su sabor como con su intensidad.
Esta es la forma en que variedades de mezcal se ha producido desde aproximadamente tres décadas después de la conquista española. Destilerías en todo México siguen estos métodos, pero el resultante mezcal nunca sale del país. En su lugar, se envasa de manera informal en botellas de agua y refresco recicladas, y se vende en los pueblos cercanos. La informalidad de estas destilerías, siendo las operaciones de propiedad familiar y sin licencia, significa que es muy posible que el público estadounidense nunca ha probado el mejor mezcal de México. Si tiene que ser calificada de alguna manera, este es la tradición ‘auténtica’ mezcalera mexicana, no el más nuevo reposado de lujo.
Desgraciadamente por un público desprevenido, esta no es la manera en que el tequila, la víctima de su propio éxito comercial, se elabora.
Si el agave es la bondadosa madre de todos los mezcales, es una madre que consintió uno de sus hijos mestizos, tequila, al detrimento de todo el resto. Este niño temperamental, la bebida nacional de México, es un oportunista que se beneficiado de los estragos económicos y físicos de la guerra. La guerra de la Independencia de México de España dejó un gran vacío en la importación de licores europeos. La Revolución Mexicana derrocó a un gobierno que trajo la modernidad a México, pero fue visto como un títere de las potencias extranjeras. Tequila, y la cultura charra Jalisciense, ofreció un símbolo fácil al que fijarse para un país en busca de una identidad únicamente mexicana. Tequila eclipsó la raicilla, un mezcal también del estado de Jalisco, de modo tan completo que sólo ahora está desarrollando un interés serio. Otros destilados de agave, como bacanora de Sonora, y sotol de Chihuahua, prácticamente desaparecieron de la conciencia pública, y el tequila se convirtió en el alcohol principal de México.
Una botella de tequila de 100 por ciento de agave azul, incluirá un conveniente número de registro de NOM (Norma Oficial Mexicana). Este número es una confirmación de la adhesión a la Denominación de Origen del tequila, que restringe severamente la materia prima y origen geográfico del tequila, pero no los métodos de producción.
Para mantenerse al día con la demanda, comenzando ya en la década de 1870, los grandes destiladores pasaron de hornear los corazones de agave, al proceso más rápido de cocer al vapor. Sin la caramelización, el carácter original de tequila cambio. Los cambios más recientes son más sutiles en el sabor y la imagen global del producto final.
El registro NOM, exclusivo para cada destilería, guia invariablemente a un dueño extranjero - usualmente estadounidense, occasionalmente Europeo. Herradura y El Jimador todavía tiene origen en una pintoresca hacienda Jalisciense, pero son propiedad de la misma empresa que produce el vino espumoso Korbel. Sauza, entre los tequileros más antiguos, ha sido hermanastros con Jim Beam por mucho tiempo. Don Julio se reubico a América en 1999, aprendió Inglés, se convirtió en un británico en 2014, y no echo un ojo hacia atrás. Esto deja a los consumidores estadounidenses con un deseo por tequila de 100 por ciento agave azul de propiedad mexicana con José Cuervo — el último fabricante a gran escala fácilmente disponible que cumpla con estos criterios.
Cuando se le pregunta si tenía algún interés en la producción de su propio tequila, la chef Silvana Salcido Esparza de Phoenix responde simplemente. “La vida es demasiado corta como para no producir su propio tequila. Y cuando lo haga, va a saber como agave, cabrones”. Para destacar en un campo donde la imagen sobresalta el sabor, se vería obligada a recurrir a elaborar un producto con carácter. Es una actitud apropiada para la chef, nominada por el premio James Beard, compartiendo la comida y cultura mexicana con la ciudad de Phoenix desde 2002, Su nuevo restaurante, Barrio Cafe Gran Reserva, rápidamente ganó un lugar en las listas de varios “Mejores Restaurantes Mexicanos”.
Esparza cita el uso de barriles americanos y europeos de segunda mano durante el proceso de reposo erosionando aún más las cualidades mezcaleras del tequila. Desgraciadamente, son precisamente estas alteraciones que resultan en productos con más valor comercial, ofrecidos a la venta a precios de lujo. Se han perdido los sabores minerales de la tierra roja oxidada en el que florece Agave tequilana, reemplazado con un tequila reposado en un barril de Bordeaux, de color rosa pálido. ¿Se podrá servir este reposado como Esparza goza de tequila mientras en México, con “una botella, algunos chupitos, una carga de limas, vasos altos con hielo, y una botella de Squirt,” o debe ser decantó dentro del cuello de cisne de una garrafa?
Los sabores dominantes de los cócteles artesanos actualmente en moda le roba la importancia al propio sabor del tequila. El aficionado quiere creer que lo que está bebiendo es auténticamente mexicano, aunque nunca ha probado esta autenticidad. Evaluar esto como apropiación cultural es dar a esas bebidas más importancia de lo que merecen. En su sitio se debería considerar como una desconexión, una mala interpretación de la cultura original. En la opinión de Salcido Esparza, “cuando se respeta una cultura, pruebas la comida de forma diferente. Eso es cuando realmente se puede apreciar la complejidad de un producto de origen.”
Christina Barrueta, una escritora de gastronomía y turismo también basada en Phoenix, acredita el propietario de Tonto Bar and Grill, Eric Flatt y su entusiasmo personal por el mezcal, por ayudar a difundir su popularidad en el Valle del Sol. Situado en Cave Creek, el suburbio vaquero chic al norte de Phoenix, el bar ofrece margaritas bacanora en el menú normal, una rareza de cóctel en cualquier parte del país. Como indica Barrueta, es “uno de los pocos lugares que sirven el acompañamiento tradicional del mezcal de rodajas de naranja y sal de gusano”.
Esto indica la marcada diferencia en la forma en que el tequila se aprecia en los dos países. Yana Volfson, directora de bebidas para Cosme y Pujol, restaurantes de chef Enrique Olvera en Nueva York y la Ciudad de México, da una explicación sencilla por esto. La triste realidad del tequila en México, y el mezcal en general, es que hasta hace relativamente poco tiempo, se consideraba ser como la bebida de los pobres. Peor aún, era la bebida del campesino. Junto con aguardiente de caña de azúcar, fue adoptado principalmente por aquellos que no pueden permitirse el gasto por una bebida más refinada, como brandy o coñac.
El tequila de gama alta puede ser popular con los jóvenes urbanos de México, pero hasta este momento se piensa de él en una manera tradicional. Curiosamente, como Volfson indica, es precisamente esta cultura tradicional que ha traído el ingenio a los bares de la Ciudad de México por delante del juego. La cultura del cóctel es un nuevo desarrollo en México, lo que significa que las herramientas básicas del oficio del barman estadounidense, como los amargos de la especialidad, jarabes y tónicos, no son fáciles de conseguir. En su lugar, cada camarero realiza estos agentes aromatizantes para satisfacer sus necesidades. Cuando se prueba un cóctel artesanal de tequila en la Ciudad de México, es probar innovación en su lugar de nacimiento.
Al diseñar el programa de cóctel para Cosme, Volfson tuvo que considerar cuidadosamente el acceso limitado al bacanora y sotol antes de crear un cóctel con ellos, tanto como la moda actual en cócteles en la ciudad de Nueva York. Con una lista de cócteles que no es 100 por ciento concentrada en el agave, su ausencia apenas se nota. Aún así, están disponibles a la copa para aquellos que los buscan.
Además, ella considera las cuestiones éticas implicadas en la elección de un mezcal. Cada botella representa una larga lista de intereses, a veces en conflicto entre sí. La marca busca expandirse a nuevos mercados, aumentar el perfil del producto, y atraer a nuevos clientes.
El Mezcalero se enfrenta con cambios en los gustos, la elaboración de un producto llamativo en un gran mercado. El agricultor se enfrenta con una espera de años antes de tener una planta suficientemente madura para la cosecha, entre siete y doce en el caso del agave azul. En las dos últimas décadas, los agricultores de agave azul se han enfrentado con la abundancia de materia prima, plagas reduciendo el volumen de la cosecha, y aumentos y caídas dramáticas en el precio por libra. Con otra escasez de agave azul prevista en la segunda mitad de esta década, al mismo tiempo que se abre el camino para entrar en el vasto mercado chino, se espera que una vez más los precios de materia prima subiran.
La ciudad de San Francisco está normalmente a la vanguardia de las modas culinarias (piensa pan tostado artesanal, café con un pedigrí más alto que un perro de exposición, uni en todo...), pero en el primer restaurante estadounidense de la chef mexicana Gabriela Cámara, Cala, nadie está pidiendo el sotol o bacanora disponibles en el bar.
Una vez más, la falta de disponibilidad en gran volumen le prohíbe a Marsilio Gabuardi, gerente del bar de Cala, de ser capaz de construir un menú alrededor de estos mezcales. Cuando la tendencia nacional se centra en el cóctel artesanal, un alcohol prácticamente desconocido se vuelve casi invisible. En julio de 2015, el bacanora fue nombrado el primo amigable del tequila por la revista Bon Appétit. San Francisco claramente no recibió esa nota. Curiosamente, bacanora y sotol no tienen presencia en las modas de la ciudad, sin embargo, pulque elaborado en Oakland por un solo octogenario mexicano está apareciendo en los restaurantes más populares de pop-up de la ciudad.
De vuelta en Phoenix, tanto Barrueta como Salcido Esparza son alentadas por la popularidad emergente de las variedades del mezcal en Phoenix, aunque Salcido Esparza con el mismo grado de precaución que demuestra Volfson de Cosme, preocupada por la posibilidad de un desarrollo irresponsable en esas industrias. El mezcal del sur de México está peligrosamente cerca de este punto, habiendo sido adoptado como la respuesta del continente americano al scotch de Islay.
Barman en la ciudad de Phoenix por años, y presentemente ‘spirit guide’ con CaskWerks Distilling Co. en Tempe, Travis Nass llama a la comparación “casi tan buena como se puede hacer. Pero … es un poco triste reducir a los dos a ser ahumados.” Con un toque de romanticismo, describe el mezcal como ‘un fuego de campamento en el desierto.’ El humo puede ser un punto de departe, con el sabor salado de la arena caliente, la lumbre fluyendo, empujada por el viento seco del desierto, pero como en una fogata, el humo se desvanece mientras persiste el ardor.
Fue Nass quien le dio a Barrueta su primera prueba de bacanora durante su tiempo en Rancho Pinot, el restaurante de inspiración suroeste ubicado en Scottsdale de la chef Chrysa Robertson. En Lon’s en Paradise Valley, Nass despertó su interés en el sotol con una mezcla verdosa de sotol y aloe. Ella no era la única en ser dirigida en la dirección de estos licores. Después de todo, Nass no es un hombre que simplemente mezcla un cóctel, es un guía.
Fue un trayecto largo que llevó el mezcal de ser la bebida del campesino a una obsesión americana. La transferencia de la propiedad que occurio en este camino, de manos mexicanas a manos estadounidenses, es desafortunada pero irrelevante. La responsabilidad para el mantenimiento de todos los aspectos de la producción de mezcal, en la escala artesanal como industrial, se apoya firmemente en suelo mexicano.
Esta responsabilidad debe de tomar una forma menos confusa que la ley recientemente aprobada, NOM 199, restringiendo el uso del nombre mezcal solo para productos protegidos con la Denominación de Origen. Todos otros son solamente ‘aguardiente de agave.’ Esta ley mexicana afectando a productos hechos en México, una ley apoyada por los gigantes de la industria del tequila y la cerveza mexicana, creó una reacción negativa entre los entusiastas de mezcal estadounidenses.
Desde el principio, no era claro en cuanto a quién o a qué estaba protegiendo esta ley, con la excepción de los mismos productos que se dirigían a los consumidores estadounidenses — el agave azul 100 por ciento, y el mezcal oaxaqueño de pequeño lote destilado de agave espadín silvestre. Artículos de opinión y blogs se dedicaron a analizar el derecho constitucional mexicano, denunciando la destrucción de la tradición mexicana, incitando a los amantes de mezcal en todas partes de movilizar en la oposición.
¿Por qué tanta preocupación? “El mezcal es una bebida popular por su autenticidad y diversidad, ya que está directamente vinculada a las tradiciones de siglos de antigüedad. El consumidor anhela esta conexión!” Este fue el grito de guerra de uno de los detractores de la NOM 199, que pasa a decir que la ley es “el robo del conocimiento nativo y tradición en beneficio de las grandes empresas.” Claro que si, las empresas y consumidor estadounidenses.
Sin querer, removiendo el nombre de mezcal a los destilados del maguey desconocidos, la ley puede protegerlos de la explotación extranjera, mantenimiento su carácter regional.
Ciertamente la ley es innecesaria e inútil, y un síntoma de la desafortunada realidad de México. A día de hoy, México es una colonia, sus cosechas controladas rígidamente por un poder extranjero. A menos que esta realidad cambie, a menos que la oportunidad de ayudar a promover el crecimiento sostenible, guiado por manos mexicanas, del sotol, bacanora y raicilla, esas botellas contenían nada más que la imitación de la tradición. La oportunidad sigue ahí.
Minerva Orduño Rincón nació en el estado de Sonora, en el norte de México. Ella es una residente ocasional de Arizona, una chef, y escritora gastronómica. Está escribiendo su primer libro de cocina acerca de la comida mexicana para los niños.
